اصول انجماد مواد غذایی: بسته بندی، بارگیری در فریزر و انجماد مجدد

در تعریف اصول انجماد مواد غذایی باید بگوییم که انجماد یکی از ساده ترین، سریع ترین، همه کاره ترین و راحت ترین روش های نگهداری مواد غذایی است. غذاهای منجمد شده به درستی نسبت به غذاهایی که با روش‌های دیگر نگهداری می‌شوند، رنگ، طعم و بافت اصلی و به طور کلی بیشتر مواد مغذی خود را حفظ می‌کنند.

اصول انجماد مواد غذایی

• فریزر خود را در مکانی خشک و خنک که دمای آن ثابت است قرار دهید.
• برای عملکرد مؤثر، فریزر خود را حداقل ¾ پر نگه دارید.
• به استفاده و جایگزینی غذاها ادامه دهید. آنها را به سادگی ذخیره نکنید.
• درب فریزر را تا حد امکان به ندرت باز کنید.
• از ویژگی های صرفه جویی در مصرف انرژی در فریزر خود به درستی استفاده کنید.
• پلاستیک محافظ درب ها را تمیز نگه دارید و مرتب آنها را بررسی کنید. در صورت لزوم تعویض کنید.
• فریزرهای دستی را به طور منظم یخ زدایی کنید.
• کویل های کندانسور را تمیز نگه دارید.

عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی

وضعیت غذا در زمان انجماد تعیین کننده کیفیت نهایی غذای منجمد خواهد بود. قطعا طعم غذای منجمد نمی تواند بهتر از غذای قبل از انجماد باشد. انجماد غذاها را مانند کنسرو استریل نمی کند. این به سادگی رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر می اندازد و تغییرات شیمیایی را که بر کیفیت تاثیر می گذارد یا باعث فساد غذا می شود، کند می کند.

آنزیم ها

انجماد، حرارت دادن و ترکیبات شیمیایی می توانند اعمال آنزیم را کنترل کنند. انجماد فعالیت آنزیم را کند می کند به طوری که خواص بسیاری از غذاهای منجمد مانند گوشت ها و بسیاری از میوه ها به طور رضایت بخشی حفظ می شوند.

هوا

در صورت بسته بندی نادرست غذا، اکسیژن موجود در هوا ممکن است باعث تغییر طعم و رنگ شود.

میکروارگانیسم ها

میکروارگانیسم‌ها در دمای فریزر رشد نمی‌کنند، اما اکثر آنها از بین نمی‌روند و زمانی که غذای منجمد ذوب شده و در دمای اتاق بماند، به سرعت تکثیر می‌شوند.

کریستال های یخ

کریستال های یخ در انجماد مواد غذایی

تشکیل بلورهای کوچک یخ در هنگام انجماد مطلوب است. انجماد سریع عملی ترین راه برای تشکیل کریستال های یخ کوچک است. کریستال های یخ بزرگ مرتبط با انجماد آهسته تمایل به پاره شدن سلول ها دارند و باعث تغییر بافت نامطلوب می شوند.

دمای فریزر

دمای 0 درجه فارنهایت یا کمتر را حفظ کنید تا غذاهای یخ زده را با کیفیت بالا نگه دارید. عمر نگهداری مواد غذایی با افزایش دما کاهش می یابد. به عنوان مثال، همان کاهش کیفیت در لوبیاهای منجمد که در دمای صفر درجه فارنهایت به مدت یک سال نگهداری می شوند، در سه ماه در دمای 10 درجه فارنهایت، در سه هفته در دمای 20 درجه فارنهایت و در مدت پنج روز در دمای 30 درجه فارنهایت رخ می دهد.

نوسان دما باعث افزایش اندازه بلورهای یخ می‌شود، باعث تخریب سریعتر سلول‌ها می شود. تغییرات دما نیز می تواند باعث خروج آب از محصول شود.

تبخیر رطوبت

مواد غذایی که به درستی محافظت نشده اند، رطوبت، رنگ، طعم و بافت خود را از دست می دهند. تبخیر کریستال یخ از ناحیه ای در سطح منجر به سوختگی در فریزر می شود که ناحیه ای خشک، دانه ای و قهوه ای رنگ است که سخت می شود. سوختگی در فریزر یک ماده غذایی را ناامن نمی کند، بلکه کمتر مطلوب است.

مواد بسته بندی

هدف اصلی بسته بندی، جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی و حفظ ارزش غذایی، طعم، بافت و رنگ است. برچسب روی بسته ها نشان می دهد که آیا محصول برای نگهداری در فریزر مناسب است یا خیر.

انتخاب جنس مناسب برای بسته بندی

یک ماده بسته بندی خوب باید دارای ویژگی های زیر باشد:

• ضد رطوبت/بخار یا حداقل مقاوم در برابر رطوبت.
• از مواد غذایی درجه یک ساخته شده باشد
• بادوام و ضد نشتی.
• در دماهای پایین شکننده نمی شود و ترک نمی خورد.
• مقاوم در برابر روغن، گریس یا آب.
• از غذاها در برابر طعم و بو محافظت می کند.
• پر کردن و آب بندی آسان.
• علامت گذاری و ذخیره آسان.

بسته بندی که انتخاب می کنید به نوع غذای منجمد بستگی دارد. برای نتایج رضایت بخش، میوه ها و سبزیجات را در ظروف بزرگتر فریز نکنید.

بسته بندی هایی که به اندازه کافی در برابر رطوبت/بخار مقاوم نیستند برای نگهداری طولانی مدت در فریزر شامل کاغذ مومی معمولی و کارتن های کاغذی که برای بسته بندی بستنی و شیر استفاده می شوند مناسب هستند.

اصول انجماد مواد غذایی در وسایل و ظروف مختلف

روش های درست فریز کردن مواد غذایی در یخچال و فریزر

ظروف سفت و سخت

ظروف سخت از پلاستیک، شیشه، آلومینیوم و مقوای بسیار محکم ساخته شده اند و برای همه بسته بندی ها مناسب هستند. اینها اغلب قابل استفاده مجدد هستند. 

ظروف شیشه ای که برای انجماد استفاده می شوند باید برای این منظور ساخته شوند. ظروف شیشه ای معمولی ممکن است در برابر درجه حرارت زیاد مقاومت نکنند. برای منجمد کردن غذاهای بسته بندی شده در مایع از شیشه های کنسرو معمولی و دهان باریک استفاده نکنید. انبساط مایع می تواند باعث شکستن شیشه از سمت دهانه شود.

قوطی‌هایی مانند شورتنینگ و قوطی‌های قهوه برای بسته‌بندی غذاهای حساس مناسب هستند. قوطی را با یک کیسه نگهداری مواد غذایی بپوشانید و درب آن را با نوار فریزر ببندید، زیرا هوا در آنها نفوذ نمی کند.

ظروف پخت را می توان برای انجماد، گرم کردن و سرو استفاده کرد. ظروف ممکن است با یک فویل آلومینیومی سنگین که با نوار فریزر چسبانده شده است پوشانده شوند. برای استفاده مجدد از ظرف پخت بعد از یخ زدن غذا، غذا را داخل پارچه مناسبی بپیچانید و سپس در یخچال بگذارید.

قالب های یخ برای منجمد کردن مواد غذایی در مقادیر کم مناسب هستند. غذا را منجمد کنید تا سفت شود و سپس به کیسه های فریزر منتقل کنید.

کیسه های انعطاف پذیر

کیسه های فریزر و ورقه های مواد مقاوم در برابر رطوبت/بخار و فویل های سنگین برای سبزیجات و میوه های بسته بندی شده خشک، گوشت، ماهی یا مرغ مناسب هستند. از کیسه ها می توان برای بسته های مایع نیز استفاده کرد. کارتن‌های مقوایی محافظ ممکن است برای محافظت از کیسه‌ها و ورق‌ها در برابر پارگی و آسان‌تر کردن چیدمان استفاده شود.

کاغذهای لمینت ساخته شده از ترکیبات مختلف کاغذ، فویل فلزی و/یا سلفون استریچ برای سبزیجات و میوه جات خشک بسته بندی شده، گوشت، ماهی و مرغ مناسب هستند. از کاغذهای چند لایه نیز به عنوان روکش محافظ استفاده می شود.

بسته بندی، آب بندی و لیبل گذاری

• تمام غذاها و شربت را قبل از بسته بندی با مقداری یخ خنک کنید. این امر سرعت انجماد را افزایش می دهد و به حفظ رنگ، طعم و بافت طبیعی غذا کمک می کند.
• بیشتر غذاها به فضای خالی بین غذای بسته بندی شده و درب برای انبساط با یخ زدن غذا نیاز دارند. سبزیجات بسته بندی شل مانند مارچوبه و کلم بروکلی، تکه های استخوانی گوشت، غذاهای بسته بندی شده در سینی و نان ها نیازی به فضای خالی ندارند.
• غذاها را محکم بسته بندی کنید تا میزان هوای داخل بسته کاهش یابد.
• هنگام بسته بندی غذا، تا حد امکان هوا را به بیرون فشار دهید تا هیچ هوایی در بسته نماند.
• هنگام بسته بندی مواد غذایی در کیسه ها، هوای کیسه ها را خارج کنید. با شروع از پایین بسته کیسه، فشار دهید تا به سمت دهانه باز کیسه حرکت کنید تا از ورود مجدد هوا جلوگیری کنید یا با قرار دادن کیسه پر شده در یک کاسه آب سرد مراقب باشید که آب وارد کیسه نشود. هر یک از روش ها را با چرخاندن و تا کردن قسمت بالای کیسه و محکم کردن با نخ، نوار لاستیکی با کیفیت خوب، نوار سیم روکش شده یا سایر وسایل آب بندی مهر و موم کنید.
• هنگام استفاده از نوارچسب، باید نوارچسب مخصوص فریزر باشد که برای استفاده در فریزر طراحی شده باشد. 
• هر بسته را با نام محصول، تاریخ، مقدار و هر گونه مواد اضافه شده برچسب گذاری کنید. از نوار فریزر، خودکار یا مداد شمعی علامت گذاری فریزر، یا برچسب های صمغی ساخته شده مخصوص استفاده در فریزر استفاده کنید.

پرکردن فریزر

پر کردن فریزر با مواد غذایی

• غذاها را در دمای 0 درجه فارنهایت یا کمتر فریز کنید. برای تسهیل در انجماد سریعتر، حدود 24 ساعت قبل از افزودن مواد غذایی منجمد نشده، فریزر را در دمای منفی 10 درجه فارنهایت تنظیم کنید.
• به محض بسته بندی و مهر و موم شدن غذاها را فریز کنید.
• فریزر را با مواد غذایی منجمد نشده پر نکنید. فقط مقداری را اضافه کنید که ظرف 24 ساعت منجمد شود. اضافه بار سرعت انجماد را کاهش می دهد و غذاهایی که خیلی آهسته منجمد می شوند ممکن است کیفیت خود را از دست بدهند.
• بسته ها را در برابر صفحات یا کلاف های انجماد قرار دهید. بین بسته ها فاصله بگذارید تا هوا بتواند آزادانه در گردش باشد. پس از انجماد، بسته ها را در نزدیکی هم نگه دارید.
• بسته ها را طوری بچینید که ابتدا از بسته هایی استفاده کنید که زمان زیادی در فریزر بوده اند.

موجودی فریزر

لیستی از تمام مواد غذایی را در فریزر نگه دارید. هر بار که غذا را داخل آن می گذارید یا از فریزر خارج می کنید، فهرست را به روز کنید. استفاده از موجودی می تواند از ذخیره بیش از حد مواد غذایی و کاهش کیفیت جلوگیری کند.

ذوب شدن غذاهای یخ زده

بیشتر تغییراتی که در حین ذوب ظاهر می شود، در نتیجه انجماد و ذخیره سازی است. وقتی یخ زدگی غذا ذوب می‌شود، مایع ذوب شده یا دوباره جذب غذا می‌شود یا از غذا بیرون می‌ریزد. ذوب آهسته و به خوبی کنترل شده معمولاً منجر به بازگشت رطوبت بهتر به غذا می شود و باعث می شود که ماده غذایی بیشتر شبیه غذای اصلی باشد تا ذوب سریع.

ذوب در یخچال امن ترین روش ذوب است. نگهداری غذا در دمای اتاق به میکروارگانیسم ها فرصت رشد و فعالیت می دهد.

اگر فریزر کار نکند چه اتفاقی برای مواد غذایی می افتد؟

اساس ایمنی در انجماد مجدد مواد غذایی دمایی است که غذاهای ذوب شده در آن نگهداری شده اند و مدت زمان نگهداری آنها پس از ذوب شدن است. می‌توانید با خیال راحت غذاهایی را که هنوز حاوی کریستال‌های یخ هستند یا اگر هنوز سرد هستند، یعنی زیر 40 درجه فارنهایت، و بیش از یک یا دو روز پس از ذوب شدن در این دما نگهداری نشده‌اند، دوباره فریز کنید. به طور کلی، اگر خوردن آن بی خطر است، دوباره یخ زده شود.

- سعی کنید در صورت امکان تعیین کنید که فریزر چه زمانی کار نمی کند.
- غذا در فریزر دربسته و کاملاً در بسته به مدت دو روز نگهداری می شود.
- مواد غذایی در فریزر بسته کمتر از نیم بار بیشتر از یک روز نگهداری نمی شوند.
- گوشت به دلیل تراکم، مدت بیشتری نسبت به محصولات پخته منجمد می ماند.
- مواد غذایی در یک فریزر بزرگتر و دارای انبار مناسب، مدت بیشتری یخ زده می مانند.

اگر برق رفت یا فریزر دچار مشکلی شد، همه مواد داخل فریزر را در یخ های خشک بریزید تا انجمادشان آب نشود.

اصول انجماد مواد غذایی و انجماد مجدد

شیوه منمد کردن مجدد مواد غذایی

بعد از وصل برق یا درست کردن فریزر، انجماد مجدد باید سریع انجام شود. قبل از پر کردن مجدد فریزر را تمیز کنید. اگر فریزر دارای یک کنترل دمای قابل تنظیم است، آن را به سردترین موقعیت بچرخانید.

هر بسته یا ظرف غذا را بررسی کنید. شما اغلب می توانید ظروف غیر سفت و سخت را بدون باز شدن با فشردن چک کنید تا کریستال های یخ را احساس کنید. در صورت نیاز به باز شدن، باید به دقت بسته بندی شوند.

بسته های گرم را در صورت امکان روی سطح یخچال قرار دهید، اما بین آنها فاصله بگذارید.

چه چیزی دوباره منجمد شود

غذاهایی که یخ زدایی شده اند هیچ کریستال یخی ندارند. اگر غذاهای یخ زدایی شده بالاتر از دمای یخچال (40 درجه فارنهایت) گرم شده باشند، نباید دوباره منجمد شوند، به جز غذاهای بسیار اسیدی، مانند میوه ها. بسیاری از غذاهای ذوب شده، یعنی آنهایی که هنوز حاوی کریستال های یخ زیادی یا هسته یخی سفت و سخت در مرکز هستند، ممکن است با خیال راحت دوباره منجمد شود

هر گونه نشانه فساد، بو یا تغییر رنگ در هر غذا نشان می دهد که باید غذا را بدون مزه کردن دور بریزید.

با این حال، به یاد داشته باشید که نمی توانید به ظاهر و بو اعتماد کنید. برخی از غذاها ممکن است ظاهر و بوی خوبی داشته باشند، اما اگر برای مدت طولانی در دمای اتاق بوده باشند، باکتری های مسموم کننده غذایی ممکن است به اندازه کافی تکثیر شده باشند که باعث بیماری شوند.

گوشت‌هایی مانند گوشت گاو، گوساله، بره و مرغ را می‌توان زمانی که هنوز با کریستال‌های یخ سفت هستند دوباره منجمد کرد. گوشتی که هنوز قابل خوردن نیست را می توان پخت و دوباره منجمد کرد. اگر گوشت‌ها علائم فساد مانند بد رنگ یا بد بویی دارند، آن‌ها را دور بریزید.

میوه‌ها معمولاً زمانی که شروع به فاسد شدن می‌کنند تخمیر می‌شوند، که خوردن آن‌ها را خطرناک نمی‌کند، اما طعم آن را از بین می‌برد. میوه های یخ زده که بو و طعم خوبی دارند را می توان دوباره منجمد کرد.

سبزیجات فقط در صورتی باید دوباره منجمد شوند که حاوی کریستال های یخ زیادی باشند.

در صورت یخ زدایی، صدف، غذاهای آماده یا باقیمانده آن را نباید دوباره منجمد کرد. اگر وضعیت غذا بد باشد یا حتی مشکوک، از شر آن خلاص شوید. ممکن است خطرناک باشد.

هرگز بستنی آب شده، پای خامه ای یا غذاهای مشابه را دوباره فریز نکنید.

کیک های میوه ای نپخته، نان ها و رول ها را می توان دوباره منجمد کرد.

اصول انجماد مواد غذایی و تغییر طعم

• فلفل، میخک، وانیل ، سیر (به خصوص نپخته)، مریم گلی و ادویه های کرفس ممکن است قوی و/یا تلخ شوند.
• کاری ممکن است مزه کپک زده ای پیدا کند.
• پیاز در هنگام انجماد طعمش تغییر می کند.

تغییر بافت

• سفیده تخم مرغ پخته سفت و لاستیکی می شود.
• مرنگ های نرم سفت و جمع می شوند.
• سس مایونز و تخم مرغ پخته شده یا سس های سالاد خامه ای را در صورت یخ زدن به تنهایی جدا کنید.
• سس های شیر یا سس های غلیظ شده با آرد گندم ممکن است جدا شوند یا دلمه شوند.
•  خامه ترش و پنیر دلمه جدا می شوند و ممکن است وقتی به تنهایی منجمد شوند دانه دار و آبکی شوند. دوغ و ماست به طور مشابه واکنش نشان می دهند، اما می توان از آنها برای پخت استفاده کرد.
• مواد پرکننده کاستارد یا کرم تمایل به جدا شدن و گلوله شدن و آبکی شدن دارند.
• مایه های آب پز یا پف دار تهیه شده با سفیده تخم مرغ چسبناک می شوند.
• محصولات ماکارونی پخته شده بافت خود را از دست می دهند و وقتی به تنهایی منجمد می شوند، طعم دوباره گرم می شوند.
• اکثر ظروف ژلاتینی وقتی آب می شوند خراب می شوند.
• رویه های پنیر یا خرده نان خیس می شود.
• غذاهای سرخ شده، به جز سیب زمینی سرخ شده و پیاز حلقه ای، تردی را از دست می دهند و خیس می شوند.
• کاهو، گوجه فرنگی، کرفس، خیار، جعفری، تربچه و سبزیجات پرآب از این قبیل، شل و آبکی می شوند.
• زمانی که سیب زمینی در سوپ ها و خورش های یخ زده گنجانده شود، ممکن است تیره شود و بافت آن تغییر کند. 
• ژامبون های کنسرو شده می توانند سفت شده یا آبکی شوند.
 

برای بسته بندی مواد غذایی می توانید از محصولات فیلجون استفاده کنید که فوق العاده باکیفیت هستند و همچنین سایر محصولات ما شامل سفره های بسیار مقاوم و زیبای یکبار مصرف، کیسه زباله و فویل آلومنیومی و ..... است.


ثبت نظر



نظرات

Default User Avatar Roman

Howdy! I know this is somewhat off-topic however I had to ask. Does running a well-established blog like yours take a lot of work? I'm brand new to writing a blog but I do write in my journal every day. I'd like to start a blog so I can easily share my own experience and feelings online. Please let me know if you have any kind of suggestions or tips for brand new aspiring bloggers. Thankyou! sexshops near me TPE big booty real dolls


Default User Avatar Bobbye

Promovare online prin Google, Facebook și Instagram Ads. Servicii de promovare online, gestionare, optimizare campanii și analiză lunară. Strategii SEO si e-mail marketing. conceptmeaning Analizăm brandul, optimizăm conținutul, propunem idei de promovare și măsurăm rezultatele. Îți facem cunoscut brandul în online printr-o strategie complexă de promovare. francerent.com Servicii profesionale de online marketing, SEO, social media marketing, blogging si marketing prin continut, web design, email marketing. Optimizare site, audit SEO, strategii PPC, SMM și Copywriting. bijuconcept Concept RO propune stimulare online fara plata tuturor Afacerilor din Romania. Pe platforma se poate întocmi un infatisare de Companie in mod liber, poti schiţa amanunte despre firma tau, poti aşterne ancoră catre website-ul business-ului tale si catre canalele de Social Media. conceptbuilders întocmai puteti nota un editorial prin care sa va propagati Businessul si noi il difuzam in mod liber. carconcept


Default User Avatar Bobbye

Promovare online prin Google, Facebook și Instagram Ads. Servicii de promovare online, gestionare, optimizare campanii și analiză lunară. Strategii SEO si e-mail marketing. conceptmeaning Analizăm brandul, optimizăm conținutul, propunem idei de promovare și măsurăm rezultatele. Îți facem cunoscut brandul în online printr-o strategie complexă de promovare. francerent.com Servicii profesionale de online marketing, SEO, social media marketing, blogging si marketing prin continut, web design, email marketing. Optimizare site, audit SEO, strategii PPC, SMM și Copywriting. bijuconcepe